Багеты [Хлебомолы]
Этот онлайн мастер-класс для тех, кто мечтает о шикарных багетах у себя дома. Мы испечем три вида багетов и будем работать от замеса до выпечки, подробно показывая и рассказывая о каждом этапе создания идеального багета.
Испечем:
В теории и на практике разберем следующие вопросы:
Про муку:
О ведении теста:
Проанализируем популярные дефекты:
Этот онлайн мастер-класс для тех, кто мечтает о шикарных багетах у себя дома. Мы испечем три вида багетов и будем работать от замеса до выпечки, подробно показывая и рассказывая о каждом этапе создания идеального багета.
Испечем:
- Багет с ржаной мукой на 1% дрожжей;
- Хлеб из багетного теста;
- Пиццу с воздушными бортиками;
- Багет с гречневой мукой на закваске, без добавления дрожжей;
- Багет с миндалем и семенами на закваске и дрожжах.
В теории и на практике разберем следующие вопросы:
- Про закваску, дрожжи и тесто:
- Что отличает хлеб на закваске от дрожжевого хлеба;
- Как понять, закваска сильная или слабая и как ее "усилить";
- Как мы ведем свои закваски и почему;
- Как законсервировать и восстановить закваску;
- Как менять рецептуру дрожжевую на заквасочную.
Про муку:
- Какая мука подходит для багетов, а какая не подходит, как это понять;
- Про хлебопекарные свойства муки: что означает белок на пачке, про клейковину и ее качество и как это выражается на практике;
- Чем цельнозерновая мука отличается от белой и как правильно выбрать цельнозерновую муку.
О ведении теста:
- Замес багетов вручную и в тестомесе;
- Аутолиз и его влияние на надрезы и мякиш;
- Брожение пшеничного теста, влияние температур на вкус и структуру;
- От чего зависит скорость брожения теста;
- Холодная ферментация/расстойка - правила;
- Складывания и обминки - что это такое, для чего нужны и чем отличаются;
- Как понять, что тесто подошло/не подошло/перебродило, наглядные признаки;
- Несколько способов сформовать;
- Правильные багетные надрезы. Как резать так, чтоб получался багет, а не батон;
- Оптимальные условия выпечки, как сделать дома, зачем нужны камень и колпак.
Проанализируем популярные дефекты:
- Плотный серый и непропеченный мякиш - от чего;
- Толстая грубая корка или тонкая бумажная, причины;
- Хлеб сильно разрывает при выпекании;
- Не раскрываются надрезы и мелкопористый мякиш;
- Кислый/пресный вкус и др.
