Мясная кругосветка [Ольга Деффи]
Друзья, я придумала новые мясные фишки. И радостно поделилась ими в один из последних летних дней на МК Мясная Кругосветка. За один вечер мы побывали в Японии, Китае, Америке, Италии, Англии и даже немного во Франции.
Мы готовили и сравнивали говядину двух мраморных пород – Блэк Ангус и Герефорд. Обе эти породы английского происхождения. Обе мраморные и зернового откорма. У нас было два отруба Sirloin Top Batt. Одинаковых. Но от этих разных пород. Потому сравнение было максимально корректным.
Sirloin Top Batt – это крупные (2,5 кг) отрубы из верхней части костреца. Мы их красиво разобрали на стейки, ростбифы и тартар и приготовили в четырёх совершенно разных национальных стилях. Было Море Мяса – сырое, полусырое, жареное, запечённое и су вид.
И мы не просто путешествовали, но и разбирались с современными технологиями, ресторанными фишками и небанальными вкусовыми сочетаниями:
Содержание конспекта:
Введение о мраморной говядине
1. Татаки из говядины с ягодным Понзу на садовом салате
2. Тартар со сливой и каперсами
3. Тройной имбирный Стир-фрай с пряным ростбифом
4. Роза Тоннато с двумя соусами
5. Стейки и шоколад
6. Пастрами Су вид с вариантами
7. Где что купить и полезные ссылки
Конспект PDF (25 страниц)
online-deffi-school.ru/myasnaya_krugosvetka
Друзья, я придумала новые мясные фишки. И радостно поделилась ими в один из последних летних дней на МК Мясная Кругосветка. За один вечер мы побывали в Японии, Китае, Америке, Италии, Англии и даже немного во Франции.
Мы готовили и сравнивали говядину двух мраморных пород – Блэк Ангус и Герефорд. Обе эти породы английского происхождения. Обе мраморные и зернового откорма. У нас было два отруба Sirloin Top Batt. Одинаковых. Но от этих разных пород. Потому сравнение было максимально корректным.
Sirloin Top Batt – это крупные (2,5 кг) отрубы из верхней части костреца. Мы их красиво разобрали на стейки, ростбифы и тартар и приготовили в четырёх совершенно разных национальных стилях. Было Море Мяса – сырое, полусырое, жареное, запечённое и су вид.
И мы не просто путешествовали, но и разбирались с современными технологиями, ресторанными фишками и небанальными вкусовыми сочетаниями:
- японский соус понзу к Татаки мы усилили клюквой,
- европейский тартар обогатили сливой, каперсами и зёрнами горчицы,
- английский Ростбиф докрутили смесью китайских пряностей к тройному имбирному Стир-фраю,
- пармскую Розу скрестили с Вителло тоннато и сливочными каперсами,
- умные Стейки обогатили шоколадным Беарнезом и шоколадно-ореховым крамблом.
- а ещё было два Пастрами, которые в современном прочтении получили азиатские и итальянские ноты.
Содержание конспекта:
Введение о мраморной говядине
1. Татаки из говядины с ягодным Понзу на садовом салате
- Говядина
- Ягодный соус Понзу
- Садовый салат
- Красивая подача
2. Тартар со сливой и каперсами
3. Тройной имбирный Стир-фрай с пряным ростбифом
- Теория и история стир-фраинга
- Пряный ростбиф
- Стир-фрай: заготовка и порядок закладки
- Красивая подача
4. Роза Тоннато с двумя соусами
- Теория и история Розы
- Подготовка и формовка Розы
- Тунцовая начинка
- Ягодный соус
- Тунцовый соус
- Сливочные каперсы
- Красивая подача
5. Стейки и шоколад
- Стейки идеальные по шагам
- Персилад с эстрагоном
- Беарнез с шоколадом
- Ореховый крамбл с шоколадной землёй
- Красивая подача
6. Пастрами Су вид с вариантами
- История Пастрами
- Почти классика: пряности, посол, термообработка и созревание
- Два Рулета-Пастрами
7. Где что купить и полезные ссылки
Конспект PDF (25 страниц)
online-deffi-school.ru/myasnaya_krugosvetka